Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes, douceur de potimaron STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7182

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Prix de revient TTC par unité : 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 68,382€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,069 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 1,800
Huile d'olives l 0,050
Fumet
Carottes kg 0,080
Echalotes kg 0,040
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 1,000
Beurre kg 0,020
Arêtes pour fumet kg 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Eau L 2,000
Chiffonnade d'oseille
Oseille Botte 1,000
Beurre kg 0,020
Crème d'oseille
Echalotes kg 0,040
Beurre kg 0,020
Crème liquide l 0,100
NOILLY PRAT bouteille 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Tatin d'endives aux agrumes
Gros oignons kg 0,050
Beurre kg 0,030
Endives kg 2,000
Feuilletage congelé plaque 0,500
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Citron (pièce) Pièce 1,000
Miel kg 0,050
Douceur de potimaron
Gros oignons kg 0,050
Beurre kg 0,020
Crème liquide l 0,150
Riz Risotto kg 0,250
Potimaron kg 0,250
Finition
Aneth Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
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Préparations préliminaires.

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

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Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

203

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

204

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.

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Réaliser les Tatins d'endives.

Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.

Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.

Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.

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Cuire le risotto au potimaron.

Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00
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Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral. 

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Dresser sur assiette.

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